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La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia vera L.) de la famille des Anacardiacées.  Elle se présente sous la forme d'une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s'ouvre quand le fruit est mûr. Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe très mince, dont le noyau contient une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d'une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles. La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l'apéritif. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries. Elle renferme environ 50 % de matières grasses, composées à 83 % d'acides non saturés, et environ 23 % de protéines et 13 % de glucides. C'est une excellente source de potassium, de cuivre et de magnésium et de fer. Grâce à ses composés actifs, elle peut contribuer à une bonne santé cardiovasculaire. Riche en fibres, elle est également bénéfique à l'appareil digestif. Elle a été introduite en France au XVIIe siècle et y était nommée alors amande de Persie.


Pistaches mondées
Il s'agit de pistaches entières nature, sans coque et débarrassées de leur petite peau rose-violet.
Poudre de pistaches
C'est la pistache mondée, passée au mixeur jusqu'à obtenir une mouture assez fine, moins cependant que la farine (voir ci-après). Quand, dans les recettes, je demande de hacher les pistaches grossièrement, cela signifie que la mouture sera plus épaisse, un peu comme un hachis. Cela peut être réalisé au mixeur mais également au couteau.
Farine de pistaches
C'est la pistache mondée hachée très finement. Vous pouvez la trouver dans le commerce, mais également la fabriquer en mixant des pistaches mondées par à-coups brefs : arrêtez le mixeur dès que vous obtenez une farine, car une seconde de trop suffit pour transformer la farine de pistache en pâte dense... Le temps de mixage dépend du type de pistache que vous utilisez (plus ou moins grasse).


Pâte de pistaches : Il en existe trois sortes :
• La pâte pure de pistache : en vente dans les épiceries fines, mais que vous pouvez faire vous-même en passant au mixeur de façon prolongée des pistaches mondées (après avoir réduit les pistaches en farine, prolongez un peu le mixage). C'est celle que j'utilise le plus souvent.
• La pâte de pistache sucrée : elle ressemble à la pâte d'amande, ou massepain. On la réalise en mélangeant le même poids de pâte pure de pistache et de sucre.
• La pâte aromatisée pistache et colorée : c'est une préparation faite à base de pâte de pistache, d'arômes alimentaires naturels, d'huiles essentielles et de colorants alimentaires. On en trouve chez les grossistes pour restaurateurs et pâtissiers. Elle donne immédiatement aux préparations une couleur verte plus franche que la pâte pure de pistache. Je n'en utilise pas, mais dans toutes les recettes sucrées où figure de la pâte pure de pistache, vous pouvez remplacer cette dernière par de la pâte aromatisée et colorée. Dans ce cas, réduisez les quantités indiquées de moitié, d'une part parce qu'elle donne immédiatement une couleur vert vif aux préparations, d'autre part parce que son goût est plus artificiel et plus fort.


La pâte pure de pistache est un ingrédient miracle qui colore tous les plats en vert pistache. Mais surtout elle enrichit les préparations de ce goût de pistache unique qui s'accommode à la fois au salé et au sucré.
Bucatinis carbonara à la pistache Pour 4 personnes : Faites bouillir 2,5 litres d'eau avec 1/2 cuillerée à soupe de gros sel, mettez-y à cuire 400 g de bucatinis al dente (ou des spaghettis). Dans un saladier, battez 2 œufs et ajoutez 2 cuillerées à soupe de pâte pure de pistache, du poivre noir, 50 g de parmesan râpé et 40 g de poudre de pistache. Dans une poêle antiadhésive, faites rissoler à sec 200 g de lardons non fumés ou de pancetta, puis ajoutez 100 g de pistaches mondées, en fin de cuisson videz le gras. Égouttez les pâtes et versez-les dans le saladier avec la sauce carbonara, mélangez bien afin que les œufs cuisent grâce à la chaleur des pâtes. Ajoutez ensuite les lardons et les pistaches. Servez chaud et répartissez 70 g de poudre de pistache sur les pâtes.
Meringues à la pistache Pour 4 personnes Montez 3 blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à monter, ajoutez 150 g de sucre en poudre en pluie et 2 cuillerées à soupe de pâte de pistache. Continuez à fouetter, afin d'obtenir un mélange bien lisse. Préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3). Étalez une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie. À l'aide d'une cuillère, disposez sur la plaque des petits tas du mélange de la valeur de 1 cuillerée à soupe pleine. Parsemez 30 g de poudre de pistache. Enfournez pour 2 h.
Chantilly à la pistache : Comptez 3/4 de cuillerées à soupe de pâte pure de pistache pour 50 cl de crème, et décorez la chantilly avec des pistaches mixées grossièrement. Pour accompagner une salade de fraises ou servir de base à une mousse à la pistache.


Pesto de pistache
Il s'agit d'une purée de pistaches et d'huile d'olive extra-vierge. Un goût à la fois puissant et hyper-subtil, une texture tout en contraste à tartiner sur du pain grillé avant d'ajouter du jambon cru ou des copeaux de parmesan, ou à laisser fondre dans un plat de pâtes fraîches. Simplement original. Pour 150 g de pesto maison, passez au mixeur 130 g de pistaches mondées, ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de sel, du poivre et, si vous le souhaitez, 1 pincée de noix muscade.


Bruschetta (Tartine de pain : grillée, garnie et assaisonnée.) Vous pouvez à votre gré agrémenter des bruschette tartinées de pesto avec des moules sautées, des cèpes poêlés, des lardons grillés, du jambon cru, des tomates cerises, etc. La liste est infinie !

Crêpes au pesto de pistache et mozzarella : Pour 4 personnes Étalez sur des crêpes maison 100 g de pesto de pistache et disposez 200 g de rondelles de mozzarella. Repliez les crêpes en triangle, mettez-les dans un plat allant au four, saupoudrez-les de poivre et de 30 g de poudre de pistache, enfournez pour 5 min, le temps que la mozzarella fonde. Servez chaud. Encore plus gourmand : Vous pouvez ajouter un peu de gorgonzola ou de chèvre sec à la mozzarella. Cannellonis au pesto de pistache et mozzarella : Procédez comme pour la recette de crêpes ci-dessus mais roulez les crêpes au lieu de les plier. Disposez-les dans un plat allant au four et couvrez de béchamel. Laissez gratiner la béchamel avant de servir.

Pizza verte : Pour 4 personnes Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Coupez 200 g de mozzarella di bufala en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Prenez un plat allant au four, versez-y 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et étalez-la à la main sur toute la surface du plat. Posez une boule de 250 g de pâte à pain au centre du plat et opérez une pression sur la pâte afin de l'étaler sur toute la dimension du plat, en faisant bien attention que les bords soient un peu plus épais. Recouvrez toute la surface de la pizza de 50 g de pesto de pistache. Ajoutez les rondelles de mozzarella. Enfournez pour 20 min. Mixez grossièrement 25 g de pistaches mondées. Sortez la pizza du four et parsemez des pistaches mixées et de 25 g de pistaches entières.


Crème de pistache sucrée
Sorte de pâte à tartiner à base de chocolat blanc et de pistache, en vente sur ce site ainsi que dans les épiceries fines.

Suggestions gourmandes avec la crème de pistache sucrée
La crème de pistache sucrée remplace la pâte d'amande... dans la confection des fruits déguisés, des chocolats fourrés. Simplement diluée avec de l'eau.... pour en faire un lait de pistache (à l'instar du lait d'amande), boisson à déguster très fraîche.


Tout Pistache - Le livre de Simona Restivo

Par Simona Restivo aux éditions Albin Michel
90 recettes sucrées et salées
168 pages - très illustrées - Prix éditeur 22 €TTC


En vente sur ce site